Мои горские удивления и рецепт кабускаджина

­­­ Из цикла «Глазами очевидца» m001

Осетины особенно бесстрашны и закалены как спартанцы. Договариваться с ними — политическая необходимость
Ф. Фрейганг ***
Но что во Владикавказе поражает более всего приезжего из России, так это типы настоящих горцев. Иной и одет бедно, и лошадь-то у него не Бог весть чего стоит, а вся фигура всадника, с его оригинальной посадкой, закутанного в башлык, в бурке, надетой на бок, с винтовкой за плечами, шашкой и кинжалом, — так и просится на картину.
М. Владыкин. 1885 г. m002
m003
Удивление первое. Владикавказ. Первое впечатление
Только что приехал из Краснодара. Расположился на лавочке возле железнодорожного вокзала. Взглянул на термометр, плюс двадцать восемь (и это ещё в тени!). Сидеть мне в этой самой тени ещё часа два, ибо, сдуру договорились встретиться с моими друзьями — москвичами именно здесь, а их поезд прибудет сюда, этак, часа через три. Хорошо, что вещей у меня немного, всего один рюкзак. (полагаю, что именно ему и предстоит оберегать мою спину от «ласкового» горного солнышка.)
Сказано, то есть подумано — сделано, отправляюсь знакомиться с привокзальными окрестностями. Перво-наперво надо бы где-нибудь перекусить, то бишь, позавтракать, так как сегодня с утра, во рту…, тем более что герой бессмертного Носовского произведения, со знанием дела утверждал:
— Удивляюсь твоей беспечности! Режим питания нарушать нельзя. Всё надо делать вовремя: и обедать, и завтракать, и ужинать. Всё это дело нешуточное!». m004
***
Кручу головой направо и налево, ищу точки общепита, конечно, очень хочется именно здесь, в старице республики, отведать знаменитый осетинский пирог. У нас в Краснодаре их можно приобрести почти что на каждом углу, а здесь, ну ни одной вывески.
— Уважаемый, — обращаюсь я к местному жителю, и как можно вежливее интересуюсь, — не сочтите за труд, окажите любезность, подскажите, пожалуйста, где здесь у вас продаются осетинские пироги?
— Вездэ! И там, и там, и даже вот там, хотя, эсли честно, то у нэго, нэ очень. Панимаешь, дарагой гость, у нас тут, лубой пирог — аланский, то есть осетинский. И вообще, чего мы тут на жаре стоим, паехали ко мне домой. Моя жена — Мадина тебе, как дарагому гостю, такой пирог испечёт, съешь вместе со своими пальцами.
— Да я бы с радостью, но жду своих друзей, они московским поездом прибывают, — начинаю отнекиваться, но мой собеседник бесцеремонного перебивает:
— Видишь вывеску, «Пироги нартов», чтобы ты знал, нарты — это отошедшие в глубь веков древние осетины. Слово нарт есть соединение двух слов: «нæ-арт» — что означаэт — наш огонь, или, эсли хочешь — наша присяга… Э, да я тэбя совсэм забалтал. Ступай туда, сиды, кушай. Там и вот там, и даже там, готовят самые настоящие, лучшие во всём мире… осетинские пироги! m005
Удивление второе. Центральный рынок
Казалось бы, что восточные базары-рынки похожи друг на друга. Везде торговки громко и беззастенчиво кричат, наперебой расхваливая свой товар и зазывая покупателей.
Во Владикавказе (на мой взгляд) иначе. Молча или произнося минимум слов, протягивают каждому встречному довольно приличные кусочки своего товара. (По крайней мере, я, пройдя несколько стеллажей с мясной и молочной продукции, был окончательно сыт!)
Дело в том, что им нет необходимости громко расхваливать свой товар.
В этой горной республике активно развивается животноводство и даже… рыбоводство.
(позже, путешествуя по Осетии, я своими глазами видел многочисленные форелевые хозяйства, продукция которых реализуется не только в Алании, но и далеко за её пределами!). m006
Здесь власти делают, не на словах, всё возможное для того, чтобы фермерам было комфортно выращивать, перерабатывать, в общем — производить!
Своими глазами видел, как коровы, вдоволь наевшись сочных трав, улеглись на нагретом солнцем асфальте, и местные владельцы автотранспорта, показывая чудеса вождения, (словно верующие индусы) объезжали животных, не сигналя, дабы не потревожить сон благородных божьих созданий! Список горных сёл, где активно развивается животноводство, практически равен ста процентам!
***
Поэтому уйти с рынка, не купив сколько можно унести, местного сыра, колбас и прочих свежайших деликатесов, практически невозможно.
Удивление третье. Осетинское бæгæны. То есть пиво
Скажу сразу, этот напиток я не люблю, и всё тут. Пробовал его и в Чехии, и в Германии, и много ещё где, одно слово— не моё! Но рассказать об этом, традиционном напитке осетин, я не могу. Грузия, со своими виноградниками и культом вина, совсем рядом. Вон там, за горами. Можно сказать, что до пограничного Верхнего Ларса, рукой подать. А здесь, с этой стороны гор, виноградников нет, совсем! m007
Наверное, поэтому, пиво для всех аланов имеет сакральное значение. Ни один куывд, то есть — по-осетински — торжество, не обходится без этого пенного напитка. Перед сидящими на почётных местах, ставят сразу три осетинских пирога (как мне говорили, на поминках — только два), а в морщинистые руки дают чаши с осетинским пивом. По завершении молитвы (о религиозных обычаях я расскажу позже), к старшему подходит самый младший и отрывает частичку от верхнего пирога, из трёх пирогов и съедает, после чего пивом из чашки, принятой с почтением из рук старейшины.
Такая роль у этого пенного напитка сложилась исторически, с древних времён, и не только у осетин.
Конечно, в завершении этого небольшого рассказа, мне очень хотелось дать вам рецепт осетинского пива (тем более, что местные утверждают, — у женщин он, получается лучше, чем у мужчин. Как я уже говорил, не знаю, не пробовал.)
Но на сей раз, я удержусь и расскажу вам, как приготовить не менее знаменитый Кабускаджин. Или попросту — осетинский пирог с капустой и сыром.
по материалам интернета m008
И ТАК НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
1) Капуста — пол вилка (белокочанной, или кочан пекинской капусты).
2) Морковь — пара штук.
3) Два стакана муки.
4) Брынзы — грамм двести.
5) Дрожжи — 20 Грамм (1 пакетик сухих дрожжей)
6) Пол-литра воды.
ГОТОВИМ:
1) Для начала чайную ложку дрожжей и чайную ложку муки смешиваем в стакане и заливаем тёплой водой на три четверти.
Таймер на 15 минут.
2) Затем смешиваем муку, опару, добавляем воду и немного соли.
Перемешиваем до однородности.
3) Накрываем тесто полотенцем. Таймер на один час.
4) А мы с вами готовим начинку. Для этого капусту и морковку моем, чистим, мелко шинкуем и обжариваем на сковороде, как обычно, чуть подсолив и поперчив.
5) Когда капуста перестанет хрустеть, добавляем сыр, предварительно натёртый на мелкой тёрке.
6) Тесто разделяем на две-три части, и из каждой формируем лепёшку. В центр кладём начинку из сковороды. Ещё раз можете немного посолить. Но это дело вкуса!
7) Защипываем края.
8) Скрепляем тесто, чтобы не осталось дыр, кладём на противень и разминаем скалкой, превращая в достаточно тонкую лепёшку.
9) Ставим таймер на двадцать минут. Духовка должна быть предварительно разогрета!
10) Когда наш пирог начнёт подниматься, — достаём его и делаем по центру несколько отверстий. После чего запекаем до готовности
***
Продолжение следует.