Здравствуйте, гости!

Благодаря родственным связям, работал я в юности заведующим небольшой столовой при заводике в сельской местности. Невелика премудрость: канцелярская работа без материальной ответственности! Для увеличения товарооборота, открыл отделы кулинарии и организовал работу пунктов раздачи горячих обедов колхозникам в поле. Объединил восемь столовых, и стал — директором общепита. В одном из филиалов собрал (и проклял тот день!) комсомольско-молодёжный коллектив.

В конце семидесятых добавилась новая столовая на трассе Москва-Ленинград. Молодо — зелено! Столовая получила статус — вечерний ресторан. Приближалась Олимпиада-80, и я расширил радиус хождений по инстанциям: выдан Сертификат, разрешающий обслуживать иностранных туристов во время Олимпиады! Преподаватели из высших кулинарных курсов обучают деревенских старушек готовить не только щи и биточки. Часть работников направлена на курсы повышения квалификации…

Вот только ожидал то я, что в век повального дефицита, меня завалят крабами, осетриной, икрой и сервелатом!
Меня завалили… КОМИССИИ!

— Вы являетесь руководителем коллектива и — беспартийный?! — выслушиваю я аппаратчиков из Смольного.

— Кто утвердил вас на эту должность без высшего торгового образования?! — вторят им чиновники из Управления Торговли.

— С такой фамилией и с таким отчеством… – брезгливо сморщился сотрудник всесильного ведомства.

Вспомнилась миниатюра моего бывшего шефа Аркадия Райкина:
— Природа учит: не высовывайся! Динозавры высовывались… Ну, и где они сейчас? А клопы с тех пор и по сей день живы!

Обратно хода нет! Взял я первое попавшееся направление на курсы повышения квалификации и выехал на полгода в командировку.

В старинном волжском городе на родине Ивана Сусанина пролетело незабываемое время учёбы по обслуживанию иностранных туристов во время Олимпиады-80!
Из-за несовершеннолетних вход в общежитие закрывали рано. В комнате на первом этаже мы специально не запирали оконную раму. Капризы коменданта нас (трёх парней и пятнадцати девчонок) не касались!

На Кулинарии народов мира теория подкреплялась практическими занятиями на учебной кухне: мы готовили, украшали и дегустировали блюда. Оттачивались тонкости искусства обслуживания, которые кроме официанта больше никто не знает: сельдь под шубой подаётся справа от гостя, а сельдь с гарниром слева. При подаче яичницы-глазуньи к закусочным приборам добавляется десертная ложка, которой едят «глазки» и т.п.

Обслуживание по-французски: блюда готовятся на виду гостей на подсобном столике. По-английски: блюда разносят и раскладывают официанты. По-русски: всё заказанное вместе с пирогами — на стол!

На уроках иностранного языка учили краткую кулинарную характеристику блюд и, в виде спектаклей, диалоги, диалоги, диалоги!

По этой же методике позже я учил иврит.

Некоторые занятия проводились в ресторанах, где обучали технике подачи блюд. Потом мы всё это съедали! Сухая ложка рот дерёт: один из нас скрытно заказывал у официанта спиртное, которое для конспирации приносили в кофейнике или в кувшине с дольками лимона — напиток фирменный! Когда учителя догадались, мы стали по очереди выходить, якобы, по нужде… В бар!

Экзамен по английскому. В спектакле Dinner Party гости, метрдотель и официант, меняясь ролями, читают по сценарию. Меня же понесло: начал импровизировать! Одна из учениц, не найдя в тексте этих слов — расплакалась! До меня не сразу дошло: играем Праздничный Ужин а она — огорчена? Чуть не перешло в агрессию и пришлось быстро исправлять положение!

В зимние долгие месяцы решили выпускать стенгазету SERVICE. Идя в ногу со временем, на первой колонке были наши соцобязательства на фоне красного знамени с известным профилем:
«Обещаем учиться только на «3» и «4»!
Во второй колонке рецепты фирменных блюд ресторанов, откуда мы были направлены.
В третьей – юмор:
Из памятки официанта:
— пришёл на работу — сядь и работай;
— если с гостя нечего взять — возьми с него пример…
Газету — запретили!

Официант за смену проходит чуть ли не сорок километров и переносит до двух тонн! Тебе тяжело, а ты — не показывай! Поднос наклонил — уронил, разлил, разбил! И не своё — а чужое-дорогое! Если никогда официантом не работал — надо тренироваться. На унесённый из столовой поднос клал тяжести и вечером по коридорам общежития совершал манёвры.

Практика проходила в лучшем ресторане «Русь». Мои столы, как молодого и наивного, очень любили «жрицы любви». А какой у них заказ? Бутылка сухого, по салатику и …

— Подсади к нам кого-нибудь, а мы тебе за это благодарность в Книгу запишем!

Вся жалобная книга была ими исписана!
Официанту надо план выполнять по товарообороту — это его зарплата. У всех гости гуляют на всю катушку, а я – бесплатный сутенёр! Метрдотель, с сильным волжским акцентом ворчит:

— ПОчему-тО Они тОлькО за твОими стОлами! ЧтО ты «Русь»-тО пОзОришь?!

Привычки завсегдатаев:
в гардеробе не возьмут номерок,
займут только свой постоянный столик,
не прикоснутся к меню,
счёт, не проверяя, сомнут и выбросят.
Для одного из таких в холодильник ставилась водка, чтобы «со слезой» и готовился салат по его рецепту: солёные огурцы, зелёный горошек, репчатый лук и масло растительное. Мясо он любил недожаренное, «с кровью».

Премия официанту за хорошую работу! — так мы называли компанию из Военкома, его зама и папаши, выгораживающего сыночка от армии. Эти два офицера-бугая, уже прошедшие не один такой банкет, выпивали половину содержимого буфета! А их слова заглушали оркестр:

— Что вы, папаша, такое говорите?! Мы это никогда не делали! Вы нас, папаша, в преступление не втягивайте!

— Официант! Ещё бутылку армянского!

С остатками в бутылках и на общих блюдах, официанты собираются на ужин в конце смены.

— С общего блюда рукой! Куда делся твой этикет?

— Этот этикет за смену так…, что наконец-то можно взять и съесть по простому!